高中自主學習 -- 用科學創造膨糖，居家化學實驗啟動！

最近正在做幾個小實驗 ，膨糖是其中一個，

經過「十次煮糖，1次燒焦、8次失敗」，還把糖液潑在瓦斯爐上後，很想打我的人說話了，她說

- 科學 -

要用有系統的測量與控制、觀察及分析

定量讓實驗成為可重複驗證的發現

( 意思就是在說我糖不秤就亂加，煮糖又憑感覺的意思 )   

看影片裡的阿婆做，感覺上膨糖/椪糖好像不難做

但做了之後才發現，真是......超難的......

除了 看台中教育大學跟YT阿婆影片、還找了幾個科展報告

有嘗試照著那個科展報告操作

有一份報告上說溫度要達到130 ，糖才容易膨起來，二砂跟黑糖是4:1

可是，不知道是怎麼回事

成功率只有5成

剛開始做那個配方，就算有膨起來，也拿不下來

( 成功的定義：糖必須澎起超過湯匙，取下底部必須完整 )



二砂做出來的膨糖質感比較沙，裂紋多，裂紋多就不容易膨很大，成功率大約4成

就像這一盤都是上面好看，底下碎碎的

而且糖膨不大，就算膨起來糖也會塌陷下去也容易底部碎掉，有試過調整小蘇打的份量，加多了是比較容易膨起來，但是糖做出來超難吃。


我的配方嘗試過加入白糖、二砂(台糖)、黑糖、果糖....等
(加果糖膨不起來)

我個人覺得二砂+黑糖即可，黑糖比例可以提高到再多一點3:2，糖的質感會比較好
黑糖多一點煮出來的膨糖表面顏色很好看，裂紋較少，比較不會塌陷，成功率到6成

很多人說做椪糖難在控制煮的時間

因為他們都用觀察法，用眼睛看糖煮到會牽絲，或著滴進水裡會結球的狀態

可是

我覺得 "感覺" 是很不可靠的，還是不要為難自己，煮糖用溫度計就好

  讓溫度計告訴你煮熟的時間不是很親切嗎??  

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圓圓那個溫度計，少量量不准，攪不動，配合筷子很難拿，又貴

 酒精溫度計比較好用  
(要買可以量到200度的)

-溫度直接插下去是實驗的大忌--

我這隻50塊 的酒精溫度計真的是神隊友

可以量溫度、可以攪拌不怕手不夠用 


當溫度到105度時，溫度會停一陣子不動，過了110度溫度會跑很快，記得轉小火慢煮。

做糖時，要快速攪勻，

所以

攪的時候請用3根竹筷綁在一起

要快速 -- 因為糖降溫變硬，小蘇打會攪不散

要攪勻 -- 讓小蘇打均勻分散產生反應



整體來說脫膜是最困難的一部分
就算糖真的膨脹起來，脫模真的是大考驗

在做椪糖的第一個禮拜
原本覺得3:2的糖比較容易成功




煮了一個禮拜的膨糖後，我又決定要調整一下製作方法
因為黑糖多要煮比較久，

所以我把二砂跟黑糖比例又調到

4:1跟:5:1

二砂純度高煮的快，而且我覺得當製作技術熟能生巧後

其實不同糖比例的成功率都差不多，

只是有加黑糖看起來賣像比較好，有真材實料的感覺。

但是，為了膨大一點，多加的小蘇打，讓膨糖吃起來不好吃


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..

所以第二個禮拜，我開始想能改進的配方

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因為我想到的是馬卡龍，跟蛋糕
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所以我將小蘇打跟蛋白調勻，再加入煮好的糖液中快速攪勻

這配方

真是攻無不克，戰無不勝

蛋白蘇打攪下去，不僅糖液比較好攪，而且糖膨起來的內部蜂巢結構比較緊密

蛋白遇熱凝固又易碎的特性，在黏黏的糖中讓小蘇打比較容易攪散

不管是純白糖、二砂、3:2、4:1、5:1....的混合糖(黑糖+二砂)

成功率100%




這張是純二砂

這張是二砂跟黑糖3:2


還可以做出比臉大椪糖

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只是不同的糖，煮熟的溫度要調一下，不然會反沙

純白糖最低 ，溫度只能到115
純二砂溫度過 120會反沙

不過反沙也不要緊，加水溶了重新再煮一次就可以
.其實
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我還有一個方法想試，只是要等買到材料再說
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給大家一個忠告

煮在家椪糖，記得用鋁箔紙把烤肉網包起來放在瓦斯爐上

因為

糖有可能被攪出來

糖液滴在瓦斯爐上，瓦斯爐會壞掉，會被媽媽打

我灑了2次，瓦斯爐壞掉一邊